Risotto agli asparagi

, 1 h 15 min

Risotto cremoso con asparagi, aromatizzato con una crema di asparagi frullati e mantecato al burro e formaggio.

prepPulire gli asparagi: staccare la parte dura, tenere da parte per il brodo; tagliare le punte per la guarnizione; tagliare il resto a rondelle fini
1 costa sedano	Cuocere brodo di verdure 30 min dal bollore						Servire caldo, guarnire con punte asparagi
2 carote
1 cipolla
750 g asparagi, gambi duri
2 l / 2000 ml acqua
Sale fino q.b.
1 scalogno, tritato finemente	Rosolare scalogno con olio 1 min	Aggiungere rondelle asparagi, cuocere 2 min, coprire con brodo	Cuocere coperto 5 min, raffreddare
Asparagi, rondelle fini (prima cottura, metà di 750 g)
Olio extravergine d'oliva q.b.
Asparagi, punte (guarnizione)	Sbollentare punte asparagi 2 min in acqua salata	Raffreddare in acqua e ghiaccio
Acqua salata q.b.
Acqua e ghiaccio q.b.
Asparagi, rondelle (per crema, metà restante di 750 g)
15 g olio extravergine d'oliva (per la crema)	Frullare rondelle asparagi con olio fino a crema liscia
320 g riso Carnaroli
Olio extravergine d'oliva q.b. (per tostatura)	Scaldare olio, tostare riso 3-4 min con sale	Bagnare con brodo, cuocere aggiungendo brodo al bisogno	Aggiungere rondelle asparagi, continuare cottura	Aggiungere crema asparagi, cuocere 2-3 min	Riposare coperto 2 min, manteccare con burro e formaggio	Aggiungere pepe, olio e crema asparagi, rimestare
Brodo di verdure q.b.
Asparagi, rondelle fini (seconda aggiunta, dalla crema)
Crema asparagi (riservata)
50 g burro
50 g Grana Padano DOP, grattugiato
Olio extravergine d'oliva q.b. (per mantecatura)
Pepe nero q.b.

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