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Brioche au levain

By yumelise · yumelise.fr

30 hrs (mostly fermentation)

1 grande brioche ou 2 moyennes

Brioche riche au levain naturel, pétrie au beurre, fermentée lentement au froid, puis façonnée en boules et cuite dorée.

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prepRafraîchir le levain chef la veille (25 % d'eau et 25 % de farine)
prepLe lendemain, prélever 115 g de levain chef, rafraîchir avec 60 g d'eau et 60 g de farine T65, attendre qu'il double et que les bulles éclatent
prepMettre le beurre à température ambiante 1 heure avant de débuter
de levain actifPétrir farine, cassonade, sel, levain, mélange œufs-lait, 10 minAjouter beurre, pétrir 10 minReposer 4 h à température ambianteRéfrigérer 20 h sans dégaserDégaser sur plan farinéDiviser en 10 portions, boulerDéposer dans moule beurréReposer 5 h à température ambiantePréchauffer four 180°C / 350°F, chaleur tournanteDorer généreusement avec l'œuf battuEnfourner 35–45 min, 180°C / 350°F, chaleur tournante
de farine T45
de cassonade
de sel
gros œufsFouetter œufs et lait
lait
de beurre doux mou
pincée de levure sèche de boulanger instantanée (facultatif)
œuf (pour dorer)
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