Brioche au levain
, 30 h (mostly fermentation)
1 grande brioche ou 2 moyennes
Brioche riche au levain naturel, pétrie au beurre, fermentée lentement au froid, puis façonnée en boules et cuite dorée.
| prepRafraîchir le levain chef la veille (25 % d'eau et 25 % de farine) | ||||||||||||
| prepLe lendemain, prélever 115 g de levain chef, rafraîchir avec 60 g d'eau et 60 g de farine T65, attendre qu'il double et que les bulles éclatent | ||||||||||||
| prepMettre le beurre à température ambiante 1 heure avant de débuter | ||||||||||||
| de levain actif | Pétrir farine, cassonade, sel, levain, mélange œufs-lait, 10 min | Ajouter beurre, pétrir 10 min | Reposer 4 h à température ambiante | Réfrigérer 20 h sans dégaser | Dégaser sur plan fariné | Diviser en 10 portions, bouler | Déposer dans moule beurré | Reposer 5 h à température ambiante | Préchauffer four 180°C / 350°F, chaleur tournante | Dorer généreusement avec l'œuf battu | Enfourner 35–45 min, 180°C / 350°F, chaleur tournante | |
| de farine T45 | ||||||||||||
| de cassonade | ||||||||||||
| de sel | ||||||||||||
| gros œufs | Fouetter œufs et lait | |||||||||||
| lait | ||||||||||||
| de beurre doux mou | ||||||||||||
| pincée de levure sèche de boulanger instantanée (facultatif) | ||||||||||||
| œuf (pour dorer) | ||||||||||||
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