Pan Casero con Masa Madre
19 hrs 50 min1 hogaza
Pan de larga fermentación en frío con masa madre; miga aromática, alveolada y esponjosa con corteza crujiente.
| prepActivar masa madre: viernes por la noche refrescar 20 g con 40 g harina W300 + 40 g agua; sábado por la mañana refrescar nuevamente con harina W200 + 10% integral + agua hasta obtener 200 g, esperar a que duplique volumen y esté muy activa con burbujas | |||||||||
| 450 g harina trigo media fuerza panadera (W260/W270) | Mezclar harinas y agua, autolisis 1–2 hrs | Incorporar masa madre, reposar 30 min | Añadir sal, mezclar, reposar 30 min | Primer pliegue en encimera húmeda | Laminado: estirar, plegar en tríptico | Fermentación en bloque, plegados cada 30 min, 5–7 hrs hasta doblar volumen | Formar en batard, enharinar, colocar en banneton con lino | Fermentación en frío 12 hrs | Hornear hasta que esté dorado |
| 60 g harina T80 | |||||||||
| 320 g agua mineral o filtrada | |||||||||
| 180 g masa madre 100% (bien activa) | |||||||||
| 11 g sal marina fina | |||||||||
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