Madame Crousto von Öfferl
120 Min. + ca. 1 1/2 Tage Ruhezeit1 Laib
Rustikales Roggenmischbrot mit Sauerteig und Brühteig, im Topf gebacken für krachende Kruste.
| prepAromapot mit Deckel auf 245°C / 475°F vorheizen | |||||||||||
| 20 g Roggenvollkornmehl | Sauerteig 1. Stufe verrühren, 13 h bei 25–28°C reifen | Sauerteig 2. Stufe auffrischen, 3 h reifen | Sauerteig, Brühteig, Wasser, Mehl & Germ 10 Min. langsam rühren | Salz zugeben, 3 Min. schnell kneten | In geölte Wanne, 45 Min. rasten, falten, 16 h bei 5–6°C reifen | 1 h bei Zimmertemperatur akklimatisieren | Mit Roggenmehl bestreuen, formen, auf Spannung bringen | In bemehltes Simperl, 90 Min. bei Zimmertemperatur aufgehen | In Topf, 20 Min. zugedeckt bei 245°C / 475°F backen | Deckel abnehmen, 25 Min. bei 225°C / 435°F backen | Auf Gitterrost auskühlen |
| 20 g Wasser (30°C) | |||||||||||
| 6 g Anstellgut | |||||||||||
| 35 g Roggenmehl (Typ 960) | |||||||||||
| 35 g Wasser (35°C) | |||||||||||
| 40 g Roggenvollkornmehl | Brühteig aufkochen, 3+ h kalt stellen | ||||||||||
| 120 g Wasser | |||||||||||
| 220 g Wasser (30°C) | |||||||||||
| 340 g Weizenmehl (Typ 700) | |||||||||||
| 2 g Germ | |||||||||||
| 10 g Salz | |||||||||||
| Öl | |||||||||||
| Roggenmehl | |||||||||||
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