Pan casero con masa madre
, 19 h 50 min (incluye 12 h de fermentación en frío)
Hogaza de masa madre de larga fermentación en frío, con miga alveolada y corteza crujiente; hidratación del 65 %, apta para principiantes.
| 450 g harina de trigo panadera media fuerza (W260-270) | Mezclar harinas y agua; autólisis 1-2 h | Incorporar masa madre; reposar 30 min | Añadir sal (ajustar agua); reposar 30 min | Primer pliegue en encimera; reposar 30 min | Laminar y plegar en tríptico | Fermentar en bloque 5-7 h, con pliegues | Formar batard; nevera 12 h |
| 60 g harina T80 | |||||||
| 320 g agua mineral o filtrada | |||||||
| 180 g masa madre 100 % (muy activa) | |||||||
| 11 g sal marina fina |
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