Saumagen uit de Pfalz
From foodtube.nl
3 uur + nacht drogen (garen en afkoelen)
ca. 100 porties van 130–140 g
Een Pfälzer worstspecialiteit van varkensvlees, aardappel, gerookte nek en buik, gaar gestoomd en gebakken tot goudbruin.
Adjust▾
🌐Translate
⋯
| prepZet mengkom eventueel in ijswater | ||||||||||
| prepStoom vastkokende aardappels en laat volledig afkoelen | ||||||||||
| prepGaar gerookte varkensnek tot ca. 60 °C en varkensbuik tot ca. 80 °C, laat afkoelen | ||||||||||
| Witte peper | Toast witte peper, korianderzaad, foelie | Maal geroosterde specerijen fijn | Dresseer: uien, Saumagen, jus, oren, peterselie | |||||||
| Korianderzaad | ||||||||||
| Foelie | ||||||||||
| 7 kg gemalen Belgisch boerenvarken (70% mager / 30% vet) | Meng gehakt, specerijen, majoraan op stand 1 | Voeg langzaam ijswater toe, meng tot elastisch | Voeg fosfaat toe, meng kort | Voeg zout en kleurzout toe, meng kort | Meng farce met aardappels en vlees | Gaar in oven 65 °C / 150 °F tot 63 °C kern, ca. 3 uur | Koel Saumagen direct op ijs | Snijd gekoelde Saumagen in dikke plakken | Bak plakken 2 min tot goudbruin | |
| Majoraan, naar smaak | ||||||||||
| Zout, naar smaak | ||||||||||
| Kleurzout, naar smaak | ||||||||||
| Een kleine hoeveelheid fosfaat | ||||||||||
| Koud water/ijswater (2–3 °C), naar behoefte | ||||||||||
| Witte peper | ||||||||||
| 7 kg vastkokende aardappels, gestoomd en afgekoeld | ||||||||||
| Gerookte varkensnek, gegaard tot ca. 60 °C en in stukken gesneden | ||||||||||
| Gegaarde varkensbuik, gegaard tot ca. 80 °C en in stukken gesneden | ||||||||||
| Ossenworstdarmen/-zakken, geschikt voor grote worst | Vul worstzakken, prik luchtbellen, bind af | |||||||||
| Kooktouw | ||||||||||
| Rauwe varkensoren | Kook varkensoren in specerijenbouillon | Droog oren nacht in oven 70 °C / 160 °F | Frituur oren 180 °C / 355 °F tot poffen | |||||||
| Specerijenbouillon met zout | ||||||||||
| Olie om te frituren (180 °C) | ||||||||||
| Varkensbotten, voor de jus | Trek jus van varkensbotten, breng op smaak | Bak buikspek krokant, voeg toe met zilveruitjes | ||||||||
| Appelciderazijn | ||||||||||
| Buikspek | ||||||||||
| Zilveruitjes | ||||||||||
| Uien | Maak uiencompote, breng op smaak | |||||||||
| Zeezout | ||||||||||
| Bladpeterselie | ||||||||||
| Ciderdressing | ||||||||||
🌐Translate
⋯More
read left to right — each column combines what's behind it.
Any recipe can look like this.
Paste a recipe, a link, or a photo of a cookbook page — get back the whole thing in one look.
Try it — it's free