Bürgermeisterstück im Backofen geschmort

3 hr 45 min4–5 Personen

Zartes Rindfleischstück aus der Hüfte, langsam im Backofen mit Gemüse, Rotwein und dunkler Schokolade geschmort.

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prepBackofen auf 200 °C / 390 °F vorheizen
prepBürgermeisterstück 20 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
ca. 1000 g Bürgermeisterstück vom Rind	Fleisch ringsum anbraten, 3–4 Min. pro Seite		Fleisch zurück in Topf, aufkochen	Zugedeckt schmoren 140 °C / 285 °F, 3–3,5 Std., 1–2× wenden	Fleisch herausnehmen, Soße durch Sieb drücken	Speisestärke-Slurry in Soße einrühren	Schokolade auflösen, würzen, Fleisch aufschneiden & servieren
2 EL / 30 ml Pflanzenöl zum Anbraten
200 g Zwiebeln, grob gewürfelt	Zwiebeln hell anschmoren, Gemüse hinzugeben, 2–3 Min. anrösten
100 g Möhren, grob gewürfelt
100 g Sellerieknolle, grob gewürfelt
2 zerdrückte Wacholderbeeren	Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten	Wacholderbeeren, Lorbeerblatt & Thymian einlegen, aufkochen
1 Lorbeerblatt
1 gestrichener TL / 1 g Thymian getrocknet
250 ml Rotwein trocken	Mit halber Rotweinmenge ablöschen, einkochen
1 TL / 6 g Mehl	1. Mehl einrühren, mit Rotwein ablöschen, einkochen
1 TL / 6 g Mehl	2. Mehl einrühren, restlichen Rotwein, Cassis & Brühe zugießen
50 ml Cassis
600 ml Gemüsebrühe
2 TL / 12 g Speisestärke	Speisestärke mit Wasser anrühren, Soße damit binden
20 g dunkle Schokolade (75–85 % Kakaoanteil)
Salz
schwarzer Pfeffer

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