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La tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini
From cestmafournee.com
Pour un cercle de 20 cm (6 personnes)
Tarte sucrée composée d'une pâte riche au citron et vanille, d'une crème d'amande au rhum, d'une compotée de rhubarbe et de lamelles caramélisées au four.
| prepPréparer la pâte sucrée la veille | |||||||||||
| prepPréchauffer le four à 150°C / 302°F pour la précuisson | |||||||||||
| prepPréchauffer le four à 160°C / 320°F pour les lamelles de rhubarbe | |||||||||||
| 230 g / 230 g farine type 55 | Ajouter farine, mélanger à peine | Malaxer légèrement, aplatir et refroidir 2 h | Abaisser pâte sur 4 mm, détailler bandes et disque | Foncer le cercle, refroidir 1 nuit | Piquer et précuire 150°C / 302°F, 20 min | Verser crème sur pâte, cuire 150°C / 302°F, 25 min | Décercler et refroidir sur grille | Disposer lamelles sur tarte, couper les dépasser | |||
| 140 g / 140 g beurre pommade | |||||||||||
| 90 g / 90 g sucre glace | Mélanger sucre glace, beurre, sel et vanille | Ajouter zestes de citron et poudre d'amande | Ajouter œuf entier et jaune | ||||||||
| 40 g / 40 g poudre d'amande | |||||||||||
| 50 g / 50 g œuf entier | |||||||||||
| 20 g / 20 g jaune d'œuf | |||||||||||
| 4 pincées / 2 g sel fin | |||||||||||
| Zestes d'un citron non traité | |||||||||||
| Graines d'une demi-gousse de vanille (ou 0,5 g vanille en poudre) | |||||||||||
| 30 g / 30 g poudre d'amande (pour la crème) | |||||||||||
| 30 g / 30 g sucre glace (pour la crème) | Mélanger sucre glace et beurre pour crème | Ajouter œuf, poudre d'amande et rhum | |||||||||
| 30 g / 30 g beurre pommade (pour la crème) | |||||||||||
| 30 g / 30 g œuf entier (pour la crème) | |||||||||||
| 8 g / 8 g rhum ambré | |||||||||||
| 500 g / 500 g rhubarbe épluchée (ou surgelée) | Éplucher rhubarbe, couper en tronçons | Cuire rhubarbe avec sucre et eau, feu doux, 50 min | Ajouter gélatine hors du feu, mélanger | Étaler compotée sur pâte, refroidir | |||||||
| 150 g / 150 g sucre (pour la compotée) | |||||||||||
| 5 g / 5 g gélatine 200 Bloom en poudre (ou 2,5 feuilles) | Hydrater gélatine dans eau froide | ||||||||||
| 25 g / 25 ml eau très froide (pour hydrater la gélatine) | |||||||||||
| 40 g / 40 ml eau minérale ou de source | |||||||||||
| 1 pincée / 1 pincée fleur de sel | |||||||||||
| 4 tiges rhubarbe fraîche (pour les lamelles) | Émincer rhubarbe à 5 mm d'épaisseur | Saupoudrer de sucre, cuire 160°C / 320°F, 20 min | |||||||||
| Sucre en poudre (pour les lamelles) | |||||||||||
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