Paris-Brest

11 parts

A choux pastry ring filled with praline mousseline cream and topped with sliced almonds and icing sugar.

prepPreheat oven to 200°C / 180°C (fan)
prepLine baking sheet with parchment paper
60 g noisettes	Torréfier noisettes & amandes, caraméliser	Refroidir 15 min, passer à la moulinette				Incorporer crème pralinée, puis mousseline froide	Couper couronne, garnir, refermer, saupoudrer sucre glace
60 g amandes
85 g sucre
2 cs d'eau
crème pralinée (from above)
4,5 dl / 450 ml lait	Mélanger lait, sucre, jaunes, fécule, vanille	Porter à ébullition, laisser frémir jusqu'à épaississement	Verser dans saladier, couvrir, refroidir
80 g sucre
4 jaunes d'œufs
35 g fécule de maïs
1 cc pâte de vanille
0,75 dl / 75 ml lait	Porter lait, eau, sel, sucre, beurre à ébullition	Ajouter farine, remuer 2 min, dessécher la pâte	Refroidir légèrement, incorporer œufs un à un	Former couronne 22 cm, saupoudrer amandes	Cuire 40–50 min, refroidir complètement
0,75 dl / 75 ml eau
½ cc sel
1 cs sucre
35 g beurre
120 g farine
3 œufs
40 g amandes effilées
130 g beurre ramolli	Battre beurre 5 min jusqu'à blanchissement
sucre glace, pour décorer

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